Claudia Bonera ci propone qui quelle piccole meringhe francesi unite da un ripieno aromatizzato, che nella fattispecie è dato da una crema fatta con limoncello
I macarons francesi sono piccole meringhe alle mandorle, unite tra loro da un ripieno aromatizzato che le rende dei deliziosi peccati di gola. Realizzati con albumi, mandorle tritate e zucchero semolato e a velo, si distinguono per le loro sommità lisce bombate, la crosticina alla base, e il centro meravigliosamente morbido e leggermente gommoso.
Per quanto semplici possano sembrare, i macarons risultano un po' laboriosi da preparare e persino i maestri pasticcieri a volte passano anni a perfezionale l'arte della loro preparazione. Ma non lasciatevi scoraggiare, il segreto è provare e riprovare.
I miei macarons oggi si tingono di giallo, essendo "parte della giuria" del contest di Cristina assieme ad altre amiche blogger, in collaborazione con Capri più ed il suo specialissimo limoncello, inserito oggi nella crema dei miei giallissimi, raffinatissimi, glamour et très chic dolcetti francesi.
Macaron: nome che richiama sia la parola greca che indica il "dolce ben augurale" che il maccherone italiano, con riferimento alla forma tondeggiante.
Ingredienti per i macarons:
300 gr di mandorle in polvere
300 gr di zucchero a velo
110 gr di albume vecchio
110 gr di albume
300 gr di zucchero semolato
75 gr di acqua
Per la crema al limoncello:
1/2 litro di latte intero
100 gr di amido di mais
200 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 bicchierino di limoncello
1 bustina di vanillina
Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione.
Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.
Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°.
Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa e formerà il classico becco d'uccello (foto 1). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido.
Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto e formate su una teglia rivestita di carta da forno tanti bottoncini ben distanziati tra di loro (foto 2), oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato (foto 3). Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti.
Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo. Per la crema al limoncello, in un pentolino amalgamate con la frusta i tuorli, lo zucchero, l'amido e la vanillina. Unite il latte a filo precedentemente riscaldato, portando il tutto a bollore, unite a questo punto il limoncello sempre mescolando. Versate la crema in una ciotola, copritela con della pellicola e lasciatela completamente raffreddare. Unite i due biscotti, farciteli con abbondante crema. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.
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