Per fare torte, pane, pasta frolla, pasta sfoglia... l'ingrediente principale è la farina. Ma quale? Ecco alcuni consigli per scegliere la farina giusta in base alla preparazione che andrete a fare
La farina è grano macinato che, grazie all’amido e al glutine in essa contenuti, dà forma e consistenza agli alimenti.
Il tasso di estrazione
È la proporzione di farina prodotta a partire da una determinata quantità iniziale di grano.
Se da 100 chili di grano otteniamo 75 chili di farina, il tasso d’estrazione sarà del 75%. Più il tasso d’estrazione è elevato, più la farina è di bassa qualiltà, e viceversa.
I tipi di farina
La farina 00 è la più bianca e viene chiamata "fior di farina" perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (cioè la parte più interna del seme) del grano.
La 0 è la farina di prima scelta: quelle dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, e, infine, la farina integrale è fatta con tutto il germe ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale.
In cucina, la farina 00 è indicata per preparare pasta fresca, pasta all'uovo, dolci e besciamella, la 0 è migliore per pane e paste fresche, la 1 per il pane e la pizza, l'integrale è ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.
Da sapere
- Se la farina ha un aspetto bluastro o rossastro, non usarla, è sicuramente alterata.
- La dimensione dei semi varia a seconda del produttore. Una buona farina è sottile, morbida e delicata.
- La farina mescolata all’acqua permette di ottenere una pasta elastica e morbida, grazie al glutine.
- La farina dev’essere sempre conservata in una scatola ermetica, al riparo da umidità e calore.
- Le farine senza glutine non si gonfiano durante la cottura e devono essere mescolate ad altri tipi di farina per essere trasformate in pane.
Gli altri tipi di farina
- La farina di mais, a seconda del livello di molitura, può servire per fare il pane o nella preparazione di altri piatti, tra cui le tortillas messicane o la polenta.
- La farina di Kamut, antenato del grano, è fabbricata a partire da grossi semi, che le conferiscono un colore giallastro e un gusto burroso. Assomiglia a un semolino sottile.
- La farina di castagne è di colore grigiastro, dolce al gusto. Si utilizza mescolata con la farina di grano e non contiene glutine.
- La farina di grano saraceno è grigia, picchiettata di nero e ha un gusto di noci. Eccellente sostituto alla farina di grano per tutti coloro che sono allergici al glutine, spesso viene mescolata a altri tipi di farina, a causa del retrogusto amaro.
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