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19 Aprile 2014, 09.03

BLOG. La cucina di stagione

Dacquoise alla crema di cioccolato e nocciole caramellate

di Claudia Bonera
La quasi totalizzante passione di Claudia Bonera per i dolci francesi si materializza ora in questa ricetta con base di biscotto e ripieno di cioccolato originaria della cittadina di Dax

Ormai conoscete tutti la mia passione smisurata per i dolci francesi, passione totalizzante, che mi ha spinta ad aprire qui sul blog una sessione completamente dedicata a loro.

Ammettiamolo, i francesi sanno il fatto loro quando si parla di dessert, così ricchi, così burrosi, così esteticamente raffinati e très chic. Basta pensare a macarons, eclairs, tarte tatin, clafoutis o alla celebre tarte au citron. I soli nome evocano al palato una dolcezza sofisticata ed appagante. Il dacquoise è un dessert torta di noci, mandorle o nocciole con strati di meringa e panna montata.

Prende il nome dalla forma femminile della parola francese dacquoise, che significa "di Dax", una cittadina nel sud-ovest della Francia. E' una base biscotto leggerissima e raffinata, resa consistente dall'utilizzo di farina di nocciole, che si presta a sostituire il pan di Spagna per realizzare zuccotti, semifreddi, charlotte e dolci al cucchiaio da leccarsi i baffi, oppure "semplicemente" in dischi spessi, farcita con crema al cioccolato fondente e decorata con caramello alle nocciole, per renderla ulteriormente irresistibile...


Ingredienti per 5-6 persone
Per la dacquoise
100 gr di farina di nocciole
6 albumi
175 gr di zucchero semolato
 

Per la crema al cioccolato
3 tuorli
50 gr di cioccolato fondente
30 gr di zucchero
1 cucchiaio di farina 00
150 ml di latte intero
150 ml di panna liquida

Per la panna montata
150 ml di panna liquida
1 cucchiaio di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero

Per le nocciole al caramello
2 cucchiai di nocciole tostate
50 gr di zucchero semolato


Fate scaldare il forno a 150°. Montate a neve ben ferma gli albumi. Unite 50 gr di di zucchero e continuate a mescolare finchè otterrete un composto lucido. Unite delicatamente il resto dello zucchero con un cucchiaio. Quindi aggiungete la farina di nocciole. Stendete 3 dischi di meringa su due teglie con l'aiuto di una tasca da pasticceria.

Cuocete per circa 1 ora. Spegnete il forno e lasciate raffreddare completamente prima di estrarre i dischi. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina fino a quando non otterrete un composto chiaro o spumoso. Portate a ebollizione la panna con il latte e versatela sul composto. Rimettetelo sul fuoco e fate scaldare a fuoco medio mescolando continuamente.

Quando incomincia a bollire, abbassate la fiamma e cuocete molto dolcemente per 1-2 minuti. Unite a questo punto il cioccolato ridotto in scaglie e lasciate sciogliere, sempre mescolando.

Versate la crema in una ciotola e lasciate raffreddare. Mescolate la panna con il mascarpone e lo zucchero e montate. Fate un caramello con lo zucchero, versatelo sulle nocciole tostate posate sul piano di lavoro di marmo. Componete il dolce alternando dischi di dacquoise, crema al cioccolato e panna montata. Decorate la superficie con panna e croccante spezzettato.

Qui il link al blog di Claudia Bonera "La cucina di stagione".
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