La pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale e dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate), e sapore (a seconda delle spezie usate: pepe, peperoncino, aglio, ginepro, cannella, garofano, chiodi di garofano, ecc..).
Il colore è bianco rosato con particolari striature alternate di grasso e carne magra il profumo è delicato e speziato in base agli aromi utilizzati per la sua conservazione e può essere con o senza cotenna.
Ecco quali sono i diversi tipi di pancetta a seconda della lavorazione:
Pancetta stesa - E’ molto diffusa, si ricava del ventre del maiale e ha forma quadrata, con o senza cotenna.
Quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.
Per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20-30 giorni. Il prodotto ottenuto è una pancetta caratterizzata da un aroma dolce e grande delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso.
Caratteristici sono il “rigatino” toscano, e il “guanciale” laziale.
Pancetta steccata - La Pancetta steccata è un salume emiliano tipico.
Definite le forme quadrate, viene piegata a libro e "bloccata", con l'ausilio di una pressa, tra due bastoncini di legno, generalmente di castagno o betulla, tenuti assieme da cordino elastico in modo tale da rendere le due parti ben aderenti: viene fatta stagionare quattro-sei mesi stretta da due stecche di legno per evitare infiltrazioni d’aria, è per questo che si chiama pancetta steccata.
Dopo la stagionatura, assume una colorazione tendente al rosa e ottiene un gusto dolce e sapido.
Pancetta arrotolata -Si ricava del ventre del maiale. Grazie alla sua lavorazione, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito.
E’ un prodotto con parte magra minoritaria: viene così impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre.
La stagionatura è breve, per far si che la pancetta si mantenga morbida e non diventi troppo salata.
La magretta (formata da carni più magre), e la coppata (impreziosita con un ripieno di coppa), sono invece varietà arrotolate e legate con lo spago.
Pancetta affumicata - Si ricava del ventre del maiale ed è conosciuta con il nome anglosassone di bacon.
Non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura, che dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico di faggio, quercia o ginepro, e mantenendo bassa la temperatura del fumo. Al gusto risulta dolce, aromatica, non troppo saporita.
Fonte: www.giallozafferano.it
Ecco invece alcuni prodotti tipici della nostra terra:
Pancetta all'aglio di Caderzone (Caderzone e Strembo in Val Rendeva - Trentino).
Dopo il taglio, i pezzi di carne vengono cosparsi di sale, e coperti con un telo, sopra il quale viene posto un peso, in modo tale da favorire una scolatura finale dei liquidi e l'assorbimento del sale.
Passati almeno 7 giorni (variabili a seconda della temperatura stagionale), vengono sciacquati e cosparsi prima con un impasto di sale fino e aglio tritato e poi di pepe bianco macinato.
Si procede poi ad arrotolare e legare con spago alimentare le pancette, eliminando la parte di cotenna che altrimenti finirebbe per essere portata all'interno del rotolo. Dopo l'asciugatura si passa alla stagionatura, che avviene in un locale interrato.
Pancetta di Calabria DOP.
Questo salume viene prodotto nel territorio calabrese; si impiegano maiali nati e allevati nella regione e tutto il ciclo produttivo avviene in Calabria.
La carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna: si procede con la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana.
La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino.
Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato. Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante.
Pancetta Piacentina DOP.
La sua produzione e la stagionatura avvengono nel territorio piacentino; viene impiegato il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale.
Dopo un'opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, garofano", chiodi di garofano, zucchero.
Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere, dopodichè si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all'esterno.
Dopo un iniziale riposo comincia l'asciugatura, che dura circa una settimana, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi. Al termine, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, ben equilibrato e speziato.
Se acquistate una pancetta prodotta industrialmente, noterete senz’altro il suo colore rosso vivo, ma se ne acquistate una prodotta artigianalmente, il colore che vedrete è rosso scuro, forse meno invitante...
Questo perché la pancetta industriale, per mantenere il suo bel colore, è trattata con nitrati, sostanze che non troverete assolutamente nel prodotto artigianale.
Ma aspettate di assaggiarle e dopo potrete fare i dovuti riscontri!!!
