Lo zafferano

Il nome completo di questa pianta, dalla quale si ricava la preziosa spezia, è crocus sativus, noto, anche nelle nostre zone, solo come crocus (il fiore nella fotografia). È dagli stigmi di questo comune fiore che si ricava lo zafferano, così come lo conosciamo ed utilizziamo in cucina.

La raccolta degli stigmi è un’operazione che va svolta a mano e con delicatezza, per non rovinare il prodotto. Questo, insieme al fatto che, per produrre un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori, spiega la sproporzione tra la quantità e il costo di questo prodotto.

Spesso, poi, proprio per ridurre tali costi, nella bustina si mescola lo zafferano ad altre spezie, come, per esempio, la curcuma. Sembra, inoltre, che lo zafferano fosse uno dei prodotti più rubati nei supermercati, per questo, quasi sempre, si trova vicino alla cassa, dove gli impiegati del supermercato possano tenerlo d’occhio. Noto fin dall’antichità, lo zafferano non è solo utilissimo in cucina ed indispensabile per un buon risotto alla milanese, ma si può utilizzare anche come tintura naturale per tessuti.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano dalla Spagna venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi nel nostro paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli,  grande appassionato di agricoltura che si innamorò dell’aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla. Da Navelli la coltura si estese fino all'Aquila: si instaurò un proficuo commercio dal quale anche il governo traeva cospicue rendite annuali. Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali.

In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, nella Puglia, in Sicilia (un paese alle falde dell'Etna si chiama Zafferana), in Toscana. Ma il crocus ama i terreni piuttosto freschi e resiste molto bene al freddo: nell'Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri e ad altezze inferiori, si trova anche nelle nostre zone.

La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre, e dura per venti o trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino perché con il sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stigmi.

 Oltre che nell'arte culinaria, lo zafferano viene impiegato nell'industria dolciaria e liquoriera. Gli speziali, in passato, lo tenevano in maggior considerazione come sonnifero e antispasmodico: oggi in questo settore ha perduto molto credito ma viene impiegato, in quantità limitate, come eccitante e stimolante sotto forma di sciroppo,tisana, tintura.

Tratto da  "Zafferano, pianta preziosa. Come l'oro, anzi di più" di Mariella Prato