Che il popolo asiatico sia affascinato dalle meraviglie che offre la nostra nazione è cosa risaputa ma, difficile a mio avviso, è scorgerne un nutrito gruppo sulle impervie strade delle nostre piccole realtà montane, se non su quelle, per così dire, più alla moda.
Marmentino non è sicuramente una di queste ultime, ma nasconde in seno, oltre alle sue bellezze naturalistiche, una realtà di quelle che, per il formaggio che produce, poco si trovano sul nostro territorio.,
Stiamo parlando dell'Azienda Agricola Beltrami Mauro uno dei 6 produttori del Nostrano Valtrompia, prodotto assolutamente di nicchia, il cui prestigio è ormai certificato dalla denominazione DOP, tant'è che già a inizio 2014 sono state marchiate ufficialmente le prime forme.
Succede che, grazie al contatto ottenuto tramite il sito ufficiale del prodotto, un gruppo di giapponesi, 8 donne e un uomo, appassionati intenditori di formaggi, ha inserito nel proprio itinerario in alta Italia una tappa in Valle Trompia.
Il16 settembre 2014, il gruppo in questione, capitanato dalla responsabile di una prestigiosa azienda giapponese di import-export di latticini leader nel settore, dopo una visita a San Colombano presso le cantine di stagionatura di Silvio Zanini, produttore e presidente del consorzio di tutela del Nostrano, ha raggiunto l'azienda agricola di Beltrami Mauro a Marmentino per scoprire dove e come nasce questo prezioso prodotto, assistendo alla lavorazione del latte fin dalle sue prime fasi.
L'azienda di Mauro, situata in località Fucine in una valletta ben al disotto dell'abitato della frazione Ombriano, è raggiungibile solo in fuoristrada, lo sanno bene gli insoliti visitatori che, poco abituati ai percorsi extraurbani di montagna, stringendosi tra loro, hanno sperimentato, non senza emozione, il viaggio lungo la scoscesa stradina che conduce alla cascina Fulù.
All'arrivo ad accoglierli non è mancato lo scampanellio delle vacche dedite al pascolo nei prati adiacenti alla cascina, queste ultime sono divenute presto facile bersaglio delle micidiali macchine fotografiche giapponesi.
Presente all'evento, RobertoMondinelli, funzionario della Comunità Montana Valle Trompia, colui che ha seguito fin dall'inizio la nascita del Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia e la pratica per l'ottenimento della DOP e colui che fisicamente ha l'incarico di selezionare le forme meritevoli su cui imprimerà poi il marchio a fuoco.
La Presentazione dell'azienda agli ospiti è presto fatta: Mauro, quarant'anni, è figlio d'arte e prosegue con passione dal 1998 il lavoro del padre Tonino che era stato prima ancora dei nonni, trasforma il proprio latte, stagionandosi poi il formaggio e seguendone direttamente la vendita.
Si parla di una piccola realtà di circa 10-15 capi in mungitura, con sempre un adeguato numero di bestiame giovane destinato alla rimonta, gli animali nascono e sono allevati in azienda, rigorosamente di razza bruna, sono da sempre iscritti al libro genealogico, come prevede anche il disciplinare della DOP.
Nel lavoro di selezione della mandria Mauro si avvale degli strumenti tecnici e dei servizi offerti dall'Associazione Provinciale Allevatori di Brescia di cui è socio attivo essendo consigliere della sezione Razza Bruna, di conseguenza l'allevamento è sottoposto ai controlli funzionali che, con cadenza regolare, prevedono il prelievo con successiva analisi del latte di ogni singola vacca, garantendo, assieme a molti altri accorgimenti messi in atto dall'allevatore, il raggiungimento di un prodotto finito di qualità.
Equipaggiati di taccuino, senza mai riporre le macchine fotografiche, i nostri giapponesi hanno seguito poi con interesse ogni fase della lavorazione; certamente sono rimasti affascinati dagli attrezzi in legno tra cui spino e rotella, di nocciolo e acero, su cui hanno posto diverse domand : “sono legni neutri” spiega Mauro, “che usiamo per costruire i nostri attrezzi perché non lasciano sapore e colore.
Hanno assistito in seguito al taglio della cagliata, al momento magico dell'aggiunta dello zafferano la cui operatività richiama sempre quella di un abile alchimista alle prese con una portentosa pozione magica, all'inserimento dell'impasto nella fascere e ad altro ancora senza poi mancare di visitare la cantina.
Tra tutte le domande, quelle più sentite, sono state quelle sulle difficoltà che comporta questa attività lavorativa, sulla condivisione delle fatiche con la famiglia e il tempo libero che ne viene limitato.
Non erano indispensabili le risposte per capire le difficoltà che caratterizzano questa professione anzi, Mauro si è mostrato entusiasta, come sempre, del suo lavoro, il suo sogno nel cassetto, ha poi spiegato, sarebbe quello di ottenere una strada più agevole proveniente dalla zona bassa del paese, in modo di garantire una buona viabilità che gli permetterebbe di dare forma a dei progetti di ampliamento e modernizzazione che, nelle condizioni attuali, non avrebbero senso.
È evidente che delle migliorie mirate garantirebbero un futuro all'azienda e di conseguenza il mantenimento di un territorio che altrimenti rischia l'abbandono: “non che si voglia fare chissà che cosa” afferma Mauro, “sicuramente non si vuole fare la quantità, il mio motto è da sempre la qualità, si vorrebbe solo poter alleggerire il lavoro per poter seguire poi meglio tutto quello che c'è intorno, burocrazia compresa, e dedicare più tempo alla famiglia”.
Intanto il primo investimento è stato il raggiungimento della DOP, in cui Mauro crede molto e lo dimostra il fatto che è vicepresidente del consorzio di tutela, poi, per il resto, siamo certi che la sua costanza e tenacia porteranno certamente a buoni frutti .
Incantata dal lavoro meticoloso di Mauro e dall'ambiente incontaminato circostante, la responsabile del gruppo, dato sfogo a tutte le domande tecniche sulla lavorazione, una volta messa in fascera la nuova forma di Nostrano, ha poi chiesto di poterla autografare, e così ha fatto, apponendo un simbolo giapponese che significa “ARMONIA”, a rappresentare come tutto il lavoro di Mauro, così come quello dei suoi colleghi sul territorio della valle, sia una perfetta simbiosi con la terra e tutta la natura che li circonda.
La giornata si è conclusa al ristoro Mulino di Marmentino, con un buon rinfresco a base di prodotti tipici Valtrumpini preparato dall'associazione Versanti che gestisce la struttura.
In questa bellissima location, dopo ringraziamenti e manifestazioni di apprezzamento, tutti gli intervenuti si sono poi lasciati promettendosi di tornare l'anno prossimo per tagliare la forma prodotta in mattinata e condividere così un'altra esperienza all'insegna dell'armonia.
Pablo Soardi
