Tagliolini ai carciofi, spuma di carbonara e Fatulì

Invitare a pranzo a casa tua uno chef è senz'ombra di dubbio un'esperienza unica e indimenticabile. E' successo ieri a me di cucinare con lui fianco a fianco, con grembiuli lunghi quasi fino ai pieni, dividendoci la ricetta e le preparazioni di base esattamente a metà, ascoltando i suoi consigli e ammirando la sua maestria e velocità nel tagliare i carciofi senza neanche guardare.

Abbiamo riso e ci siamo  raccontati, abbiamo assaggiato del buon vino ascoltando musica jazz, apparecchiato di tutto punto la tavola per poi sederci comodamente a degustare quanto cucinato. La ricetta è la sua, di Aldo, leggermente modificata, adattandola ai miei gusti personali ed al mio "imbarazzo" per i salumi e la carne in genere.

Il gusto particolare ed unico del bacon è stato sostituito dal sale affumicato e da quel sapore inequivocabile e speciale del Fatulì della Val Saviore, presidio Slow Food. E' un caprino molto particolare e raro, realizzato ancora da alcuni casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di capre bionde dell'Adamello, con note chiaramente affumicate e dal gusto spiccante di erba e frutta secca.

Tagliolini all'uovo con spuma alla carbonara sifonata, carciofi croccanti spadellati e Fatulì affettato a scaglie sottilissime, il primo piatto elegante, particolare e buonissimo di questa giornata indimenticabile.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di tagliolini freschi all'uovo
6 carciofi
250 gr di panna da cucina
200 gr di Fatulì
50 gr di grana grattugiato
40 gr di tuorlo
1 limone
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale affumicato
sifone
capsule per sifone
 

Per la spuma: fate bollire la panna con poco sale affumicato. Lasciate raffreddare leggermente, unite il grana grattugiato ed i tuorli, mescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e, sempre mescolando, portate a 75°, regolate ancora di sale e pepe, lasciate intiepidire, passate al setaccio e versate nel sifone.

Posizionate la capsula, sbattete e tenete da parte. Pulite i carciofi, mano a mano che li tagliate sottilmente, buttateli in una ciotola piena di acqua e succo di limone.

Mettete l'acqua sul gas per i tagliolini ed il sifone a bagnomaria per mantenere la spuma tiepida. In una padella rosolate lo spicchio d'aglio in olio evo, unite i carciofi scolati, fate saltare per quale istante unendo un paio di cucchiai di acqua della pasta. 

Lessate i tagliolini per pochi minuti, versateli nella padella con i carciofi e fate insaporite. In un piatto fondo mettete la spuma alla carbonara, i tagliolini a nido, i carciofi croccanti ed una abbondante grattugiata di Fatulì. Servite immediatamente.

Qui il link al blog di Claudia Bonera "La cucina di stagione".