Per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili: la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok.

 

La friggitrice è senza dubbio lo strumento tecnicamente più appropriato, grazie alla preziosa funzione svolta dal termostato, che mantiene costante la temperatura programmata, ma non è necessariamente quello più pratico da utilizzare.

Chi frigge solo saltuariamente è infatti obbligato a eseguire ogni volta una serie di impegnative operazioni di pulizia e a utilizzare una quantità elevata di olio. L’utilizzo di una friggitrice è quindi consigliabile solo per chi frigge di frequente elevate quantità di prodotti.

La casseruola svasata con cestello è anch’essa adatta per coloro che friggono regolarmente, poiché richiede l’utilizzo di almeno 2 l di olio; è uno strumento di facile manutenzione, anche se la regolazione della temperatura deve essere effettuata in modo empirico.

Al fine di controllare con maggiore precisione la fiamma del fornello, è possibile utilizzare un termometro digitale in grado di raggiungere i 200 °C, per rilevare di tanto in tanto la temperatura dell’olio.

La padella nera, detta “lionese”, è uno strumento molto versatile poiché, oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto: è in genere la scelta ideale per coloro che friggono raramente.

Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: grazie alla sua forma semisferica consente infatti di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio.

 

Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva (non necessariamente l’extravergine, costoso e fin troppo aromatico) e quello di semi di arachidi, caratterizzati da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato (rispettivamente 180 °C e 210 °C); si possono eventualmente utilizzare anche gli oli frazionati.
Il grasso di palma è estremamente utilizzato nella ristorazione, per il costo limitato unito a una buona resistenza; ha tuttavia un punto di fumo di soli 170 °C, che lo rende appropriato unicamente a fritture “piatte”, cioè realizzate a temperature non eccessivamente elevate.

Il tempo di cottura e la temperatura di frittura influenzano l’assorbimento del grasso da parte del prodotto e la sua croccantezza finale: è consigliabile tagliare le vivande in piccoli pezzi affinché cuociano velocemente e adottare una temperatura piuttosto elevata, che renda croccante la preparazione cuocendola anche internamente.

 

La cottura dovrebbe essere realizzata solo all’ultimo momento e i prodotti fritti non dovrebbero essere mai coperti, per evitare che i vapori ammorbidiscano la crosta superficiale. In genere l’olio è in grado di resistere senza problemi fino a tre o quattro fritture, specialmente se realizzate in tempi ravvicinati (in ogni caso, dopo venti giorni, l’olio deve essere buttato).

Molti di coloro che utilizzano la friggitrice hanno l’abitudine di lasciarvi l’olio già utilizzato per diversi giorni, senza eseguire alcuna operazione di pulizia; solo dopo aver realizzato tre o quattro fritture gettano il grasso e puliscono l’utensile. È una pratica sbagliata: ogniqualvolta la friggitrice viene utilizzata, si deve procedere alla filtratura dell’olio, per rimuovere le particelle carbonizzate e i residui della frittura. Se si prevede di friggere entro uno o due giorni si può versare nuovamente l’olio; in caso contrario è consigliabile conservarlo in bottiglie scure e procedere alle operazioni di pulizia elencate di seguito:
1) sciacquate la friggitrice con acqua bollente per rimuovere tutte le incrostazioni;
2) lavatela con gli appositi detersivi, seguendo le istruzioni per il corretto utilizzo;
3) sciacquatela molte volte, prima con acqua, poi con acqua e aceto (per rimuovere del tutto il detersivo) e infine con acqua (per eliminare l’odore dell’aceto);
4) asciugate accuratamente ogni parte della macchina.

Fonte: cucina.corriere.it