I fondi sono delle preparazioni liquide abbastanza concentrate, che si formano in seguito a cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, come ossa, ritagli di carne, verdure, aromi e spezie, dalle quali derivano le principali salse di base.
Per la preparazione dei fondi di carne è meglio utilizzare ossa di animali giovani, perché più ricche di collagene, che durante la cottura si trasformerà in gelatina e conferirà alla preparazione una consistenza densa, caratteristica di un buon fondo; bisogna inoltre spurgare le ossa a lungo in acqua fredda corrente per eliminare le impurità e schiumare spesso il fondo durante la cottura che deve avvenire a recipiente aperto e a fiamma bassa; per questa preparazione è consigliabile l’uso di pentole alte, per evitare una eccessiva evaporazione del liquido.
Il fondo bianco, è una preparazione liquida di colore chiaro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello o pollo (insieme ad altra carne bianca, carcasse, ali, zampe e collo di pollame), che vengono cotti con diverse verdure e aromi e servono per la preparazione di diverse salse chiare, che di solito accompagnano le carni bianche.
Si procede così: si spezzano le ossa, si lavano in acqua fredda corrente per spurgarle, poi si sgocciolano e si dispongono in una teglia in forno a 200° per qualche minuto (per eliminare il grasso in eccesso che a contatto con l’aria e la luce irrancidirebbe).
Si tagliano le verdure grossolanamente (sedano, carote, cipolle, aglio) e insieme alle ossa e alla carne si dispongono in una pentola e si ricoprono di acqua, aggiungendo il prezzemolo, l’alloro, il pepe, il timo e i chiodi di garofano.
Il tutto deve bollire per almeno 3-4 ore a fiamma bassa schiumando di tanto in tanto, per poi essere filtrato quando il liquido si sarà dimezzato.
Il fondo bruno, come dice il nome, è una preparazione liquida di colore scuro, che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello, agnello o selvaggina (insieme a carne di bovino, maiale, carcasse, ali, zampe e collo di pollame), che vengono cotti con diverse verdure e aromi e servono per la preparazione di diverse salse scure, che di solito accompagnano le carni rosse.
Si procede così: si spezzano le ossa, si lavano in acqua fredda corrente per spurgarle, poi si sgocciolano e si dispongono in una teglia in forno a 200° per qualche minuto (per eliminare il grasso in eccesso che a contatto con l’aria e la luce irrancidirebbe).
Si tagliano le verdure grossolanamente (sedano, carote, cipolle, aglio) e dopo avere rosolato per bene le ossa con la carne in una rostiera, si aggiungono le verdure e si rosola il tutto. Si bagna con del vino e si deglassa la crosticina che si è formata sul fondo del recipiente di cottura, poi si aggiungono i pomodori e si ricopre con l’acqua, aggiungendo il prezzemolo, l’alloro, il pepe, il timo e i chiodi di garofano.
Il tutto deve bollire per almeno 4-5 ore a fiamma bassa schiumando spesso, per poi essere filtrato quando il liquido si sarà dimezzato.
